Lavorazione
filtraggio e stoccaggio
Il latte fresco di giornata arriva al caseificio e prima di cominciare la lavorazione va filtrato per separare eventuali presenze di corpi estranei e stoccato in appositi silos coibentati alla temperatura di + 4°
pastorizzazione e coagulazione
Il latte, precedentemente stoccato nei silos, viene inviato in un impianto di pastorizzazione e viene trattato alla temperatura di circa 74°; da qui il prodotto viene indirizzato nelle vasche di coagulazione (polivalenti).
cagliata e messa in forma
Il latte pastorizzato viene innestato con una selezione di fermenti lattici e successivamente viene aggiunto il caglio. A questo punto entra in gioco l'abilità e l'esperienza dei nostri casari che, grazie alla loro grande esperienza, variano la lavorazione a seconda del prodotto desiderato. Una volta scaricata la cagliata dentro appositi carrelli, viene separata dal siero che andrà immesso nella sala ricotta per la produzione della ricotta. Da qui si procede con l'estrazione della cagliata che viene messa in apposite forme precedentemente sterilizzate, proprio come tradizione insegna.
ricotta
Il siero ottenuto dalla separazione della cagliata viene inviato in sala ricotta e immesso in doppifondi nei quali viene eseguito il riscaldamento e aggiungendo del latte e del sale e continuando la fase di riscaldamento alla temperatura di circa 80° inizia ad affiorare la ricotta , la quale viene raccolta sapientemente a mano con mestoli di acciaio e posta nelle apposite fuscelle.
pressatura e salagione
La fase successiva è la pressatura e la salagione, fondamentale per poter stagionare i nostri formaggi più a lungo. Una volta raggiunta l'acidità ideale, i formaggi passano alla fase di salatura, diversa a seconda del prodotto desiderato: in immersione all'interno di apposite salamoie oppure tramite massaggi manuali con il sale fino, affinché il formaggio ne assorba la giusta quantità per la successiva stagionatura.
stagionatura
La stagionatura dei nostri formaggi avviene su assi di legno. I nostri addetti controllano quotidianamente tutti i formaggi, affinché possano lasciare il nostro stabilimento solo dopo aver raggiunto la stagionatura ottimale.
I formaggi semiduri, vengono rivoltati ogni settimana per consentire una maturazione migliore. I formaggi duri (stagionati) sono invece rivoltati e massaggiati sulla crosta con olio, affinché la stagionatura si possa prolungare nel tempo, mantenendo inalterate le qualità organolettiche.
